DUBAI, 1 maggio (Reuters) – Lo chef di Dubai Shaw Lash, del ristorante messicano Lila Molino, fa volare gli avocado e i tomatillos, piccoli e aspri frutti verdi originari dell’America Centrale che sono un punto fermo della cucina messicana e sono la chiave per i suoi piatti colorati e piccanti.
Ora la guerra di due mesi in Iran sta rendendo questi ingredienti più difficili da reperire e più costosi, hanno detto Lash e altri chef, mentre il Golfo è alle prese con la chiusura della rotta marittima dello Stretto di Hormuz e l’impennata dei prezzi del carburante per aerei fa salire i costi del trasporto aereo.
Lash ha ridotto la produzione, ha tagliato il suo libro paga e sta acquistando ingredienti in quantità minori per il momento – misure che si aspetta siano temporanee. Si sta concentrando sui suoi kit di fajita da preparare in casa, che sono stati un successo, e sulla sua linea di alimentari.
“La realtà è che le merci sono diventate più costose, i prezzi del gas sono aumentati, lo Stretto di Hormuz è ancora bloccato”, ha detto Lash alla Reuters nel suo ristorante nel quartiere artistico e culturale di Alserkal Avenue, a Dubai.
“Questo ci sta creando un problema per quanto riguarda l’approvvigionamento”.
Gli chef della sfarzosa città stanno adattando i loro menu, alcuni dei quali si rivolgono a cibi più regionali o facilmente reperibili, oppure offrono meno piatti. Le autorità di Dubai hanno varato misure di sostegno economico più ampie, sgravi sulle tasse e campagne per far sì che la gente vada a mangiare.
I RISTORANTI AFFRONTANO UN PERIODO DI “CALCIO DISTRUTTO”
La tendenza è una sfida per il più ampio mercato dei ristoranti a servizio completo degli Emirati Arabi Uniti, stimato per un valore di 9,5 miliardi di dollari lo scorso anno dalla società di ricerche di mercato Mordor Intelligence. Prima dell’inizio della guerra, aveva previsto una crescita del 20% fino a 11,3 miliardi di dollari quest’anno.
Ma la guerra potrebbe cambiare l’equazione. Dopo che gli Stati Uniti e Israele hanno lanciato attacchi contro l’Iran alla fine di febbraio, il Golfo ha visto diverse settimane di attacchi missilistici e di droni iraniani. Sebbene l’8 aprile sia entrato in vigore un cessate il fuoco, lo Stretto di Hormuz, l’unico accesso marittimo agli Emirati Arabi Uniti, che importano più dell’80% dei loro prodotti alimentari, rimane di fatto chiuso.
La guerra ha ridotto gli arrivi turistici regionali, ha colpito il numero di acquirenti nei centri commerciali di lusso, le vendite di auto di alta gamma e ha interrotto i ristoranti, un pilastro del settore turistico e del tempo libero in forte espansione di Dubai, accuratamente costruito su un’immagine di grandezza e sicurezza.
Un’indagine condotta da Juniper Strategy e dal Global Restaurant Investment Forum ha rilevato che gli operatori della ristorazione degli Emirati Arabi Uniti hanno registrato un calo medio del 27% nei livelli di domanda rispetto a un anno fa. Secondo il reporter, che ha consultato 30 leader del settore tra l’1 e l’8 aprile, che gestiscono circa 400 ristoranti, gli aumenti dei costi dei fornitori sono stati in media del 13%.
Il reporter ha aggiunto che i luoghi esposti al turismo e i distretti commerciali hanno subito le maggiori pressioni, mentre gli stabilimenti residenziali hanno mostrato una maggiore resistenza e, in alcuni casi, una crescita.
Il Dipartimento dell’Economia e del Turismo di Dubai ha dichiarato in un comunicato che alcuni operatori stanno attraversando un “periodo di interruzione del flusso pedonale” e stanno trovando modi creativi per reagire.
“In tutta la città, ristoranti, chef e piattaforme si stanno adattando attraverso nuovi formati, offerte mirate e iniziative guidate dalla comunità”, ha detto in un documento inviato a Reuters.
Il Ministero dell’Economia e del Turismo degli Emirati Arabi Uniti non ha risposto a una richiesta di commento.
I cuochi si rivolgono a ingredienti di provenienza locale
Kelvin Cheung, chef del ristorante fusion Jun’s Dubai, ha dichiarato a Reuters che trovare percorsi alternativi per il trasporto di ingredienti deperibili difficili da reperire, come le capesante norvegesi o alcuni frutti di mare giapponesi, è diventata una sfida costosa.
“L’unica opzione era il trasporto aereo, che aumentava i nostri costi di circa il trenta, trentacinque per cento”, ha detto, aggiungendo di aver optato per l’uso di pesce locale nel suo menu.
Le tariffe di trasporto aereo sono aumentate fino al 70% su alcune rotte, poiché la guerra ha ostacolato le spedizioni di petrolio dal Golfo e ha fatto salire i costi del carburante per aerei. I voli da e per gli Emirati Arabi Uniti stanno solo lentamente tornando alla normalità.
“Il turismo ha subito un duro colpo”, ha detto Cheung. “Quel massiccio afflusso di turisti che fornisce quella spinta in più all’economia e alla spesa in tutti i settori è ciò che ci manca ora”.
Cheung ha introdotto un menu di sei portate a 225 dirham (61 dollari) utilizzando ingredienti di provenienza locale. Il ristorante ha mantenuto tutto il personale. Il conflitto ha acuito le sfide esistenti, come gli alti costi fissi, la dipendenza dal turismo e l’esposizione della catena di approvvigionamento, ha dichiarato la scrittrice gastronomica Courtney Brandt, che si trova nella regione dal 2007, aggiungendo che il mercato era già saturo prima della guerra.
“Era prevista una correzione”, ha detto, aggiungendo che i marchi internazionali, spesso dotati di chef famosi e di tasche più capienti, potrebbero ottenere risultati migliori, ma che l’aumento dei costi rappresenta una sfida, nonostante il sostegno locale. “Si devono prendere decisioni difficili se si vuole che le aziende sopravvivano”.
Alcuni locali di alta ristorazione, tra cui i lussuosi hotel Atlantis sull’iconica isola a forma di palma artificiale di Dubai, hanno temporaneamente chiuso per lavori di ristrutturazione, non citando la guerra. Altri hanno aperto, tra cui il ristorante italiano Siena all’inizio di aprile a Dubai e Isabel Mayfair nella capitale degli Emirati Arabi Uniti Abu Dhabi.
Gli chef Lash e Cheung si aspettano una ripresa del mercato.
“Nelle ultime settimane, soprattutto con il cessate il fuoco e la ripresa delle scuole, abbiamo iniziato a vedere un aumento positivo degli affari e del movimento generale in tutta la città. C’è un senso di normalità che sta lentamente tornando”, ha detto Cheung.
(1 dollaro = 3,6730 dirham degli Emirati Arabi Uniti)
(A cura di Alexandra Hudson e Adam Jourdan)